Protocollo ULT
Per preservare la qualità, il colore e la consistenza del tonno, viene impiegato un processo di congelamento rapido a bordo delle imbarcazioni a -60°C; il prodotto viene successivamente stoccato ad una temperatura compresa tra -50°C e -60°C.
Il rispetto della bassa temperatura costante lungo tutta la filiera (ULT: Ultra Low Temperature) è un fattore chiave per garantire la qualità del prodotto: durante il processo di congelamento, le molecole d'acqua si trasformano in cristalli, più è lento il processo di congelamento più i cristalli rischiano di perforare le cellule del tonno, facendo si che il liquido contenuto all'interno venga rilasciato una volta scongelato.
Il congelamento a bassissime temperature previene questo rischio, preservando intatta la freschezza originale del tonno anche dopo lo scongelamento. Una volta decongelato e confezionato in atmosfera protettiva è di fondamentale importanza il rispetto della catena del freddo da 0°C a 4°C.
